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宽哥读市志9:宜宾,吃货的福地(宽哥原创)  

2017-06-28 09:27:54|  分类: 宽哥原创散文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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宽哥读市志9:宜宾,好吃嘴的福地(宽哥原创) - 宽哥 - 宽哥の博客

 

宽哥读市志9:宜宾,吃货的福地


生来就是宜宾人,很爽,因为吃过很多好东西。

川菜以一菜一格,百菜百味为特点,突出麻辣为特色,这是它的共性。其实,在川菜的发展过程中,还形成了五个主要帮派,即成都帮、大河帮、小河帮、自内帮和重庆帮。地域不同,各自还具有独特的个性。

从眉山算起,乐山、宜宾、泸县、合江,一直到重庆的江津,都是大河帮。大河帮菜以家常味见长,煎、炒、蒸、烧俱有,发明的菜品有眉山东坡肘子,乐山白砍鸡、姜醋鸡、棒棒鸡,宜宾冬瓜盅,泸县玉牌脆肚,罐罐鸡,合江肥头鱼,江津肉片、芝麻丸子等。

“宜宾只有一个冬瓜盅?”这里只是举个例子,实质上远不是这么回事。

先说“九大碗”。

清代、民国时期以来,宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请满月等,传统席面多为备办九种荤菜宴客,这就是俗称的九大碗。流行在宜宾民间的此种席口,其辣味略逊于重庆帮,咸味稍浓于成都帮,既不似小河帮的以油炸为重点,更不像为满足盐巴公爷糖坊老板口味的自内帮的以怪菜取胜。九个碗几乎全部都姓,而配以就地取材的笋片、品芋、脚板苕之类。

九大碗的结构,大体是:以蒸头碗(一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗)、肉扣(烧白)、杂扣(粉蒸肉)为主菜,另配猪的肚杂及上述四菜之边角余料,拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗。若全为猪肉加羊肉(旧时牛肉不上席)而无鸡、鸭则又称大水席。富有者,为显阔绰,常在头碗内加主料而分别被称为蹄筋席竹荪席海参席鱼翅席等。也有的在最后上席的一菜上做文章,加以菇子蒸鸡、膀、海菜称菇子席,烧砂火锅叫火锅席,而最高档的则从昭通等地请来名厨办烧烤席。到了上世纪九十年代,九大碗不仅大换包装,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍,同时菜式也由九个发展到9的几倍。

再说“四川名特菜(点)”榜上有名的菜式。

传统菜品:龙凤酥腿、红烧大转弯、糖醋里脊、豆瓣鱼、炸猪排、水煮牛肉等。

创新菜肴:糟蛋脆皮鸭、竹荪风肘、包菜江团、芽菜肉蟹、红焖三玄鱼、川南苦笋焖甲鱼、蟹肉烩竹荪蛋、芽菜笋烧白、燃汤滑鸡、竹叶腊肉、竹筒香饭、蜜汁紫薇、黄姜花生豆花、煎烹水鼻子、叙府扣鸭、脆皮肥肠、高州苕炸、洞乡金钱苦笋、石海鸡黑豆花等。

大河帮、宜宾菜,有国家级烹饪大师唐泽铨,四川省川菜烹饪大师曹祉清、李远华、罗宗成、李庄、何枫、田继伦、罗康志、邓正庆等挂帅,一、二、三级厨师队伍壮大到10000多人,技术力量、烹饪技艺、川菜制作已跃居全省第二位。近几年,新创制的宜宾菜式层出不穷。

其实,真正的味道还在民间。它散落在宜宾城区的大街小巷和各区县以及乡镇偏街陋室的“苍蝇”馆子里,还有更多味道飘散在城市和乡村家家户户的厨房之中。

回锅肉、鱼香肉丝、红焖蹄花、火爆肥肠、火爆肚头、炒腰花……牛肝马肺羊肠子……在街边随便找一个小馆子,吃得你额头冒汗,心满意足。你若是到宜宾的人家作客,主夫主妇,都能做出一二个拿手好菜。我喜欢做一道回锅穇子鱼(河里的一种小鱼):小火热油,把穇子鱼炸焦,盛于盘中;然后下豆瓣酱、泡生姜、泡辣椒、蒜片、花椒爆炒出味;掺适量汤水烧开,下鱼,盖上锅盖,小火焖至鱼入味;起锅时加少许盐、味精,再在上面撒几片鱼香叶(小藿香),上桌。这道菜要乘热吃,美味无比。

不得不提的还有宜宾的面食。

宜宾的面食品种多,味道好。生椒牛肉、荤燃、素燃、炖鸡、酸菜、豌豆、绍子……干的、汤的,品种不下数十种。更有津津乐道的宜宾燃面,选用当地优质水面为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油、加佐料即成。宜宾燃面,油重无水,点火即燃,吃在嘴里,演绎一场味觉的盛宴。

“宜宾,是一个来了就要吃面的城市”;“吃了宜宾面,天下再无面”!

还有,还有——鲜花饼、午时粑、双河的凉糕、沙河的豆腐、李庄的“三白”、筠连的水粉、高县的土火锅、南溪的豆腐干、红桥的猪儿粑、安边的米花糖、横江的眉毛酥……蕨溪的饼子泥溪的糕,月波的灰猫儿(注:豆腐)颤摇摇……

宜宾,吃货的福地。呵呵,美死了,宜宾人!


2017628

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