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宽哥の博客

山一程,水一程,文笔诗心伴我行,矢志不渝情。风一更,雪一更,以文会友访古今……

 
 
 

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【转载】传统川菜已经离我们远去了吗,谁还记得川菜五大流派  

2017-06-27 16:57:06|  分类: 这里是四川 |  标签: |举报 |字号 订阅

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传统川菜已经离我们远去了吗,谁还记得川菜五大流派

 

有幸偶遇川菜烹饪大师刘老先生,且有机会与先生闲聊片刻,从老先生口中得知,真正的传统意义上的川菜现在已不多见。言谈中,老先生并没有丝毫贬低或者蔑视新派川菜的意思,倒是从老先生如数家珍般娓娓道来的一连串精品老菜的精彩之处中,感悟到隐隐的一丝担忧...

下面是根据刘老先生谈话的大概意思整理的:

说起川菜,以一菜一格、百菜百味为特点,突出椒麻为特色,红遍中国、享誉世界早已经是不争的事实,但是真正的传统意义上的川菜却悄悄的、渐渐的离我们的现代生活越来越远了。这或许并不是件坏事情,只有不断创新,川菜才有希望历久长新,长盛不衰。令人忧虑的倒是许多历史上流传久远、名噪一时的传统名菜,已经从我们的餐桌上消失了。不但普通百姓不知道它们历史的辉煌,就连现在的很多当红大厨也不清楚它们曾经的存在...

川菜位居全国八大菜系之列,是不是菜系之首,不敢妄加断言,但是川菜菜品名目繁多,是其他菜系远不能相比的,据统计川菜约有4000余种菜式,其中平民大众耳熟能详的名菜有200多种。川菜历来按地区划帮,长期以来形成五个主要流派,即成都帮、大河帮、小河帮、自内帮、重庆帮。

成都帮的特点是荤素并用,即在鱼翅席类的高级筵席内,必配有一素菜,另有一样带麻辣味的。成都帮注重色、香、味,调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等,辅料以青、红、绿色蔬菜相衬,极具美感。老字号正兴园荣乐园所制名菜金钱鸡塔、红烧雪猪、竹荪肝羔汤、开水白菜等闻名遐迩。著名川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉等都来源于成都。

大河指长江,大河帮的包括乐山、宜宾、泸县、合江、江津一带,以家常味见长,煎、炒、蒸、烧俱有。发明的菜品有眉山东坡肘子,乐山白砍鸡、姜醋鸡、棒棒鸡,宜宾冬瓜盅,泸县玉牌脆肚,罐罐鸡,合江肥头鱼,江津肉片、芝麻丸子等。

小河指嘉陵江,小河帮,在嘉陵江上游及川北一带,主打民间传统菜,如九大碗中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、烩千张、扣鸡、扣肉、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等,都是这里的发明。著名还有南充顺庆羊肉、川北凉粉,以及相传是清光绪年间梁平人刘仲贵所创的达县灯影牛肉。此外合川肉片,三台豆豉盐煎肉,遂宁苕泥,也都驰名各地。

自内帮分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。自贡原是盐商集聚之地,名菜颇多,内江是成渝交通要道,餐馆也不少。自贡的水煮牛肉、菊花火锅出众,甜城内江以夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳、什锦果羹等较佳。

重庆帮的特点是能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要。早在民国初年,陶乐春餐厅就能承办高级海参宴席,“留春幄久华源已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。川菜珍品中的虫草鸭、贝母鸡、竹参鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创。同时,以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布,食客盈门。因水产丰富,重庆厨师善于烹鱼,干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡茸鱼翅、酸菜鱿鱼等极为出色。

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